中國(guó)白酒和國(guó)外蒸餾酒相比，在香味成分中，是白酒的酸高、酯高、醛酮高及高級(jí)醇低。其中脂肪酸乙酯含量占首位，其絕對(duì)含量超過(guò)其他蒸餾酒幾十倍甚至百倍以上：二是酸或高級(jí)醇互有上下；三是總?cè)┒?。而在威士忌、白蘭地、朗姆酒等蒸餾酒的香味成分中，含量最多的是高級(jí)醇，其次是酸和酯，依不同酒類(lèi)互有交替，總?cè)┳钌佟?/span>
“水一樣的外形，火一樣的性格”常用于描述白酒，似乎豪爽、灑脫是白酒與生俱來(lái)的基因，但其實(shí)這些都無(wú)關(guān)乎酒，只在于人們自己對(duì)酒的把握，只在于你在喝它的過(guò)程中是否用心品鑒，在于你是否真的懂酒。中國(guó)白酒的滋味，主要是由多種不同味道協(xié)調(diào)而成的，今天，道小薌就帶著你看看主要的兩種舉足輕重的成分，這兩種成分分別是酒精和酸類(lèi)。
酒精
酒精的學(xué)名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數(shù)，含量越高，酒度越高，酒性越烈。其分子式是：CH3─CH2─OH；分子量為46；糖轉(zhuǎn)化成乙醇的化學(xué)反應(yīng)式為：C6H12O62CH3CH2OH+2CO2
酸類(lèi)
白酒中的酸類(lèi)，分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩種。揮發(fā)酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性最強(qiáng)，但含量甚微；乙酸刺激性強(qiáng)，含量也高；含乙酸過(guò)量的酒呈尖酸。丁、戊、己酸為汗臭味，有些不成功的瀘型酒含丁酸多，臭氣較突出，但在含量稀薄的情況下，與其他香味物質(zhì)混在一起，也可能成為香氣和香味成分。
酸類(lèi)是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香、味物質(zhì)共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味大，則酒味粗糙。
